Глютен что это и почему он вреден

Глютен что это и почему он вреден

Глютен является достаточно спорным белком и недоверие к нему возникло относительно недавно и пришло нам с другого континента. Ряд экспертов утверждают, что глютен вреден только тем людям, у которых есть целиакия. Их оппоненты утверждают что клейковина (глютен) вредна для большинства людей.

Порядка 30% населения США предпочитают безглютеновые продукты и диеты. Глютен что это и почему он вреден для организма человека, в каких продуктах содержится, и какую пользу он может принести. Эти и другие вопросы мы попытаемся максимально раскрыть.

Глютен что это такое

Глютен это белок (целиакия), который преимущественно содержится в зернах, как пшеница, ячмень. В среднем человек употребляет в сутки 10-40 грамм глютена – в основном из хлеба и макарон. Около 15% их веса это глютен. Они также используются как загуститель во многих полуфабрикатах и соусах.

С латинского название переводится как клей – поэтому второе название продукта клейковина, за счет него продукты становятся эластичными. Иногда, кстати, глютен прячут в составах продуктов, называя его «модифицированным пищевым крахмалом».

Чем вреден глютен для организма

Следует отделать вред глютена и продуктов с глютеном. Для больных целиакей разницы нет, но для большинства людей сами продукты вред принести практически не способны. Максимум на что они способны – набор лишнего веса.

Организм некоторых людей воспринимает глютен аллергеном, и борется с ним. В таком случае первым симптомом аллергии будет боль в животе, нарушение функций кишечника, вздутия, диарею, ухудшение состояния кожи. Ухудшается пищеварение и усваивается куда меньше микроэлементов с пищи. Именно поэтому людям после 40, 50 лет в западных странах рекомендуют исключить глютеносодержащие продукты с рациона – вреда больше чем пользы.

Есть мнение, что глютен опасен для грудничков, малышей до 3 лет. Дело в том, что сложно диагностировать у маленьких детей аллергию либо непереносимость – организм и пищевые привычки только формируются. Если во время грудного вскармливания у малыша болит живот, понос, снижается набор веса – перейдите на смеси. Возможно у грудничка непереносимость глютена.

Непереносимость глютена

Другими словами целиакия – 1 % всего населения страдает этой болезнью. Симптомы непереносимости глютена, не столь уникальны. Диагностировать аллергию лучше с помощью анализа. Проявляется непереносимость у детей и взрослых одинаково, вот только у вторых проще подметить.

Люди, страдающие целиакией, имеют большой живот и тонкие руки и ноги – ключевой признак. Они истощены и имеют постоянные проблемы с туалетом, проблемы с кожей и волосами. Частично диагностировать аллергию можно дома – устройте себе 2-х недельную диету без глютена, а потом вернитесь к его употреблению. Вы все поймете сразу.

Глютен польза

Для остальных 99% населения продукты с глютеном не окажут вреда, а способны принести пользу. Этот белок помогает пищеварению, связывает питательные вещества и элементы. Кроме того он богат витамином А, Е, В, кальцием магнием, железом и содержит много незаменимых аминокислоты.

Является ли он незаменимым продуктом – нет. Если питание хорошо сбалансировано, его отсутствие Ваш организм не заметит. Только проблема в том, что он находится практически во всех продуктах (кроме натуральных). Избежать его употребления сложно и достаточно дорого.

Глютен — в каких продуктах содержится

Любые злаковые продукты содержат глютен, но есть псевдозлаковые – которые являются отличной альтернативой. К таким крупах относится крупа киноа. Список продуктов содержащих клейковину:

  • все злаковые культуры: пшеница, ячмень, рожь и овес;
  • продукты из этих злаков: каши, отруби, хлеб и любая выпечка, макароны;
  • соки, морсы, компоты, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром;
  • колбасы и их производные: сосиски, тефтели, котлеты и т.д.;
  • соевые продукты: супы и каши быстрого приготовления;
  • майонез и горчица;
  • фастфуд: картофель фри, чипсы, бургеры и т.д.;
  • замороженные полуфабрикаты;
  • пиво;
  • заправки: бульонные кубики, специи в фабричных смесях, кондитерские порошки.

Ниже представлена таблица продуктов, которые содержат глютен в достаточно больших количествах.

Продукты содержащие глютен таблица

Продукт Глютена в %
Пшеница 80
Рожь 15,7
Ячмень 22,5
Овес 21
Хлебобулочные изделия 7-80
Макаронные изделия 11
Манная крупа 50
Овсяная крупа, Геркулес 12
Пшеничная крупа 80
Бисквиты 20-40
Печенье 27
Пряники 7-8
Конфеты 1
Шоколад 1
Сушки 20-50
Сухари от 10
Хлебцы от 20
Морожено 2-20
Йогурт 1
Сырковая и творожная масса 1
Сухое молоко 1
сгущенное молоко 2
Майонез 2
Сыры 1
Колбасные изделия 1-8

Продукты без глютена

Практически все натуральные продукты являются безглютеновыми (кроме злаковых). Если Вы сами готовите все и не пользуетесь полуфабрикатами в любом виде, возможно в Вашем рационе и нет глютена. Список продуктов без клейковины:

  • крупа киноа;
  • Коричневый и дикий рис;
  • Гречиха;
  • Цитрусовые фрукты, бананы, яблоки, персики;
  • Овощи, содержащие крахмал – картофель, кукуруза;
  • Крестоцветные овощи – цветная капуста, брокколи;
  • Шпинат, капуста, перец, грибы, лук, морковь.

Источник: etopolezno.com

Почему безглютеновая диета скорее вредна, чем полезна

Если вы считаете, что безглютеновая диета полезна для здоровья, и потому намеренно не покупаете продукты, содержащие пшеницу, ячмень и рожь, то тем самым больше вредите организму, чем приносите пользы.

Что такое глютен и в каких продуктах он содержится

Главный врач медицинского центра Сона Кочарова рассказала, что же такое глютен и почему он необходим человеку: «Это сложный растительный белок, его задача — соединять другие белки. Содержится глютен во многих злаках, например в пшенице, овсе, ячмене. Без него организм не получает достаточное количество железа, магния и витаминов группы В и D. Также в его составе содержится 18 аминокислот, часть из которых организм человека не может синтезировать сам. Глютен помогает легко усвоить кальций и фосфор, что особенно важно для грудных детей».

Читайте также:  Как лечить тахикардию сердца в домашних условиях

Исключение из рациона глютеносодержащих продуктов понижает иммунитет, увеличивает риск возникновения аллергии и развития бронхиальной астмы.

Гречневая, рисовая, кукрузная мука не содержит глютен, но при изготовлении теста из этих сортов муки приходится добавлять специальные загустители и жиры, что вредно для организма.

Чем опасен глютен

У людей, страдающих целиакией, а таких всего около 1%, глютен вызывает реакцию, предотвращающую всасывание питательных веществ. Из-за этого возникают болезненные симптомы: вздутие живота, диарея и тошнота.

Признаки целиакии могут проявляться как незначительные, так и сильно выраженные: вплоть до повреждения кишечника, выпадения волос и анемии. Таким людям необходима безглютеновая диета в течение всей жизни.

Причин целиакии множество, важнейшая из которых — генетическая предрасположенность.

Дмитрий Юрьевич приводит данные эпидемиологических исследований. Распространённость целиакии при применении иммунологических методик диагностики достигает от 1 : 200 до 1 : 100 пациентов. Таким образом, целиакия должна быть отнесена к довольно распространённым заболеваниям тонкой кишки. Целиакия с тяжёлыми нарушениями всасывания встречается гораздо реже — от 1 : 6 000 до 1 : 1 000 населения. В среднем — 1 : 3 000.

Однако сложилась тенденция, когда безглютеновые продукты всё чаще выбирают люди, которые не страдают целиакией, а просто считают такую еду более здоровой.

Рост продаж безглютеновых продуктов как результат маркетинга

Продажи безглютеновых продуктов выросли на 12% по всему миру за последний год. Для сравнения: общие продажи продуктов выросли на 4%.

В Великобритании около 30% взрослого населения сознательно сократили потребление глютеносодержащих продуктов или активно их избегают.

До России долго идут мировые тренды в питании, поэтому мы можем наблюдать как положительные, так и отрицательные моменты. Безглютеновая диета не исключение.

Нутрициолог Вероника Хованская отмечает, что специальная диета при аллергии на клейковину (целиакии) не подходит тем, кто не имеет подобных проблем. Напротив, бездумное следование ей может внести разлад в работу органов и даже ослабить когнитивные функции.

Медленные углеводы необходимы в рационе здорового человека. Разумное потребление углеводов в сочетании с адекватной физической нагрузкой помогут сохранить и приумножить здоровье.

Кандидат медицинских наук Петров Дмитрий Юрьевич считает увлечённость людей безглютеновыми продуктами вопросом исключительно моды: «Её популярность связана со сложностью для человека без медицинского образования разобраться в причинах развития целиакии и попытками таким образом защитить себя. Во многих ресторанах можно найти блюда без глютена, которые будут иметь специальные отметки в меню наряду с вегетарианскими. Но в таком случае корректно было бы также отмечать в меню блюда для диабетиков и людей, страдающих непереносимостью белков молока».

Исследование связи безглютеновых продуктов и сердечных заболеваний

Команда из 13 учёных из Гарварда и Колумбийского университета в Нью-Йорке заявила, что безглютеновая диета с целью предотвращения сердечных заболеваний не может быть рекомендована людям, не страдающим целиакией.

«В медицинском сообществе и среди непрофессионалов сложилось мнение, что глютен может стать причиной ожирения, возникновения метаболического синдрома и роста рисков возникновения сердечно-сосудистых заболеваний у здоровых людей, — написали Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study. они в Британском медицинском журнале. — В результате ограничивающие употребление глютена диеты стали популярными».

Исследователи анализировали данные более чем 100 000 человек, страдающих ишемической болезнью сердца, и в 1989–2010 годах регулярно проводили подробный опрос.

Изучались пищевые привычки медицинских работников (64 714 женщин и 45 303 мужчин), которые принимали участие в двух подобных исследованиях связи рациона и здоровья. Выяснилось, что те, кто употреблял больше глютена, чаще покупали и продукты с цельным зерном.

После корректировки результатов, учитывающих сопутствующие факторы, исследователи заключили, что нет связи между потреблением глютена и риском развития сердечной недостаточности.

Безглютеновая диета не ведёт к снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Доказательных контролируемых исследований по этой теме не было.

Также исследователи, анализирующие выборку из 100 000 респондентов, обнаружили, что употребление цельного зерна помогает предупредить риск возникновения сердечной недостаточности и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.

Заключение учёных из Гарварда и Колумбийского университета схоже с рекомендациями отечественных специалистов. Безглютеновые продукты не предупреждают возникновение сердечно-сосудистых заболеваний. Люди, которые строго ограничили употребление глютена, могут также значительно сократить употребление и цельного зерна, что в дальнейшем может плохо сказаться на здоровье сердца.

А вы придерживаетесь какой-либо специальной диеты?

Источник: lifehacker.ru

Отказ от глютена: блажь или необходимость?

В последние несколько лет на продуктовых этикетках стали появляться различные пометки. Производители гордятся, что в их продуктах нет сахара, ГМО, искусственных красителей, ароматизаторов или, например, глютена. Во многих случаях эти уточнения — не более чем маркетинговый ход.

Что такое глютен?

Глютеном (клейковиной) называют белки, которые встречаются в семенах злаковых растений, употребляемых человеком в пищу в том или ином виде.

Это может быть манная крупа, чистая пшеница, полба, рожь, ячмень, камут, другие злаки и блюда, приготовленные из них.

При этом глютен не обязательно похож на кашу или гарнир в вашей тарелке — в качестве связующего элемента его используют в соусах (например, майонезе или заправке для салата), колбасах и полуфабрикатах, косметических средствах и даже некоторых лекарствах и биодобавках.

А где глютена нет?

Из-за популяризации идеи о том, что глютен вреден, существуют целые списки продуктов без этого белка для тех, кто придерживается безглютеновой диеты.

Обычно заменители классической выпечки, макаронных и кондитерских изделий готовят из фасоли, чечевицы, кукурузы, гречки и киноа. В этих растениях глютена нет.

Читайте также:  Козье мясо польза и вред

А что такое непереносимость глютена? Это когда живот болит?

Примерно у 1% населения Земли наблюдается генетически предрасположенная непереносимость глютена — целиакия. Вопреки распространенному заблуждению, это не пищевая аллергия, а аутоиммунное заболевание, повреждающее тонкий кишечник.

При этом симптомы целиакии разные — это могут быть боли в животе, диарея, вздутия, рвота, анемия, боли в суставах, онемение конечностей и даже беспокойство и депрессия.

Ученые предполагают, что даже небольшая чувствительность к глютену развита всего у 6-7% населения планеты — это те, кому сложно переваривать съеденный бутерброд или булку, но чей кишечник при этом, вероятнее всего, в полном порядке.

А вообще глютеновые продукты вредные?

Последние исследования разоблачают безглютеновые диеты и опровергают мысль о том, что непереносимость этого белка — массовое явление.

Так, доцент Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А. Леффлер утверждает, отказываясь от глютена, «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Ни о каком приливе сил, улучшении сна и настроения современной науке неизвестно — это не более чем миф, если вы не страдаете непереносимостью глютена.

Отказ от глютена может быть опасен?

Да, может. Отказываясь от глютена (основа так называемой палео-диеты, которая дает зеленый свет фруктам, овощам, мясу, морепродуктам, орехам и семенам, но избегает всех молочных, зерновых, бобовых и растительных масел, а также очищенных или обработанных продуктов), вы обрекаете себя на дефицит клетчатки и некоторых микроэлементов (например, витаминов группы B). Кроме того, тотальный отказ от глютена приводит к дефициту железа и фолиевой кислоты — базовых микроэлементов, необходимых для работы сердечно-сосудистой, опорно-двигательной и репродуктивной систем.
Кроме того, есть исследования, которые подтверждают связь безглютеновой диеты у здоровых людей с развитием диабета второго типа и болезней сердца.

Самое страшное — когда родители без установленного диагноза целиакия отказываются давать детям продукты с содержанием глютена.

Несколько лет назад в Италии даже выдвигали законопроект, в соответствии с которым родителям, навязывающим своим детям диету, может грозить до четырех лет тюремного заключения.

Речь тогда шла о вегетарианстве, но суть ясна. Ученые сходятся во мнении, что детям необходима разнообразная пища — это помогает полноценному физическому и интеллектуальному развитию.

Так есть глютен или нет?

Если диагноз непереносимости вам не ставили, ограничивать рацион не стоит — руководствуйтесь здравым смыслом и рекомендациями сферы правильного питания: пышные сладкие булки лучше оставить на полке супермаркета, и положить в корзину цельнозерновой хлеб.

Не забывайте, что чаще всего продукты с содержанием глютена довольно калорийны — если вы худеете, то следите, чтобы баланс ежедневной нормы калорий, белков, жиров и углеводов не был нарушен из-за очередной тарелки макарон с соусом.

Читайте также:
Еда из полуфабрикатов: вредна или нет?

Если вы заподозрили у себя непереносимость глютена, не спешите отказываться от привычных продуктов и идти на поводу у маркетологов. Для начала посетите врача — диагностировать целиакию можно с помощью биопсии двенадцатиперстной кишки и высокоточного анализа крови (на антитела к эндомизию, тканевой трансглютаминазе и глиадину). Если непереносимость подтвердиться, тогда можно будет говорить о необходимости безглютеновой диеты — к сожалению, сегодня это единственный метод лечения.

Помните о том, что любые подозрения и симптомы, так или иначе связанные с вашим питанием и здоровьем в целом, не стоит пускать на самотёк.

Ходите к врачам вовремя, придерживайтесь рекомендаций и не игнорируйте назначаемые анализы. И будьте здоровы!

Gluten-Free Foods, Celiac Disease foundation

Think You’re Sensitive to Gluten? Think Again

How Many People Have Gluten Sensitivity, Verywell

No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates, NCBI

Going gluten-free just because? Here’s what you need to know, Harvard Health Publishing

Risks of a Gluten-Free Diet, Science-Based Medicine

Мнение автора может не соврадать с мнением редакции

Источник: apteka.ru

Безглютеновая диета

Плюсы безглютеновой диеты

Первоначально диета появилась для людей – аллергиков, а также страдающих аутоиммунным заболеванием – непереносимостью глютена – клейковины, содержащейся в большинстве зерновых культур и особенно в пшенице. Благодаря этому белку тесто получается эластичным, глютен имеет свойство склеивать составляющие в однородную массу.

Постепенно диета становилась все популярнее. Повысился процент людей с аутоиммунным заболеванием, набирала обороты пропаганда «вредности глютенов». Такой тип питания занял свое место среди стандартных диет для похудения, так как было замечено, что в процессе может уходить лишний вес.

Минусы безглютеновой диеты

В большинство готовых продуктов без глютенов добавляют синтетические заменители, достаточно вредные для организма. Стоит внимательно изучать состав.

Продукты без глютена обычно дороже аналогичных, содержащих в своем составе это вещество, поэтому диета не самая бюджетная.

Безглютеновая диета может тяжело переноситься психологически, так как список запрещенным продуктов очень велик и утомляет постоянная необходимость внимательно изучать состав даже самых привычных продуктов, например, йогурта.

Исключение такого списка продуктов приводит к нехватке некоторых витаминов.

Меню на неделю для безглютеновой диеты

Суть диеты состоит в исключении из рациона всех продуктов, содержащих в своем составе глютен. Основными источниками являются пшеница, ячмень, рожь и все продукты, их содержащие. Ограничений очень много и, чтобы быть уверенным, нужно тщательно изучать состав на предмет наличия глютена.

Нельзя кушать все основные популярные крупы, кроме разрешенных: гречки, кукурузы, пшена, риса, льна; фасолевой, соевой муки; плюс несколько экзотических, например, тапиока и амарантовая мука. Все остальное: пшеница, овес и прочее, под запретом.

Читайте также:  Травы от вздутия живота

Помимо зерновых, запрещены и их производные: квас, пиво, продукты с солодовым сахаром – патока, уксус, ароматизаторы. На основе круп изготовлены мучные изделия, макароны, многие сладости, поэтому их так же придется исключить.

Нельзя употреблять практически все готовые соусы по типу майонеза, бульонные кубики. Под запретом консервы и полуфабрикаты: сардельки, сосиски, колбасы, крабовые палочки, консервы овощные и мясные. С осторожностью относитесь к пакетированным чаям, растворимому кофе, мороженому и йогуртам – там тоже может содержаться глютен.

Ниже приводим меню, составленное из разрешенных продуктов во время этой диеты.

Завтрак: пшенная каша

Обед: тушеная говядина или телятина, отварной рис

Ужин: овощной салат, кефир без добавок обезжиренный

Завтрак: рисовая каша

Обед: суп с фрикадельками и цветной капустой

Ужин: рассыпчатая гречка, отварная куриная грудка

Завтрак: каша из кукурузной крупы с курагой

Обед: тушеная говядина или телятина, отварной рис

Ужин: овощной салат, кефир без добавок обезжиренный

Завтрак: пшенная каша

Обед: омлет, рисовый хлебец с сыром, куриный бульон стакан

Ужин: нежирный творог без добавок, яблоко

Завтрак: рисовая каша

Обед: рассыпчатая гречка, отварная куриная грудка

Ужин: запеченные яблоки, рисовые хлебцы

Завтрак: каша из кукурузной крупы

Обед: тушеная говядина или телятина, отварной рис

Ужин: салат из тертой моркови, тушеные овощи

Завтрак: пшенная каша

Обед: отварная белая рыба, картофельное пюре

Ужин: рисовые хлебцы, фруктовый салат

Результаты

До 5 килограмм в неделю возможно сбросить при такой диете, дополнительно исключая сладости и жирное. Но обычно результаты более скромные.

Основной плюс диеты состоит в улучшении общего состояния, самочувствия, восстановлении работы кишечника, здоровом цвете лица.

Источник: www.kp.ru

Глютен что это и почему он вреден

Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина. Непереносимость организмом глютена называется целиакией. Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов. Этой болезнью страдают около 1% людей в мире.

Целиакия — генетическое заболевание: правда

Люди, страдающие целиакией, имеют один или оба из двух специфических генов: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если у вас есть хотя бы один из этих генов, как у 40% процентов людей, это не означает, что разовьется целиакия.

Глютен вреден только страдающим целиакией: миф

Чувствительность к глютену — не целиакия, но распространенное явление. Оно выражается в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года во Всемирном журнале гастроэнтерологии, до 6% населения США страдают этими симптомами на фоне употребления глютеносодержащих продуктов.

Все продукты с глютеном вредны: миф

Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит существенного вреда здоровью, а богатые им продукты могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Кстати, овсянка официально не содержит глютен, но ее выращивают на земле рядом с другими зерновыми культурами, поэтому есть вероятность наличия в ней белка.

Отсутствие глютена способствует похудению: правда

Действительно, отказавшись от глютена, придется исключить многие вредные блюда фаст-фуда: промышленную выпечку, хот-доги, гамбургеры и закуски. Глютен содержится во многих десертах и магазинных кашах. Внимательное чтение состава приводит к сокращению потребления большого количества лишних калорийных продуктов, что ведет к похудению.

Безглютеновая диета может способствовать набору веса: правда

Противоречие с предыдущим пунктом вызвано вариантами замены глютеновых продуктов. Если человек решает исключить содержащие глютен хлеб, спагетти и печенье, но при этом заменяет их обработанными продуктами без клейковины (кашами быстрого приготовления, выпечкой с добавлением крахмала) , то калорийность рациона может повыситься. Кроме того, продукты без глютена могут содержать меньше клетчатки, минералов и витаминов. Производители часто добавляют в выпечку без глютена больше сахара, жира и вредных химических соединений для обеспечения вязкости.

Соблюдать безглютеновую диету сложно: миф

Да, придется отказаться от ряда привычных продуктов. Но это повод поэкспериментировать с новыми и забытыми старыми вкусовыми сочетаниями. Гречка, перловка, ячмень и кукуруза также известны питательным составом, но при этом не содержат клейковину. В сети предложено много рецептов привычного хлеба, печенья и другой выпечки из не содержащих глютен ингредиентов.

Можно диагностировать чувствительность к клейковине: миф

Исследования в Центре целиакии в Медицинском центре Бет-Исраэль Диаконисс в Бостоне показали, что диагностировать можно только целиакию и аллергическую реакцию на глютен. Если у человека нет чувствительности к этому элементу, то содержащие его продукты могут принести пользу здоровью с условиям умеренного потребления. Для уверенности в том, что глютен безопасен для вашего организма, стоит пройти иммунологический тест с исследованием крови на генетические маркеры.

Многие диетологи считают, что безглютеновая диета — лишь модное веяние, которое в скором времени пройдет. Например, доцент кафедры в Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А. Леффлер утверждает, что без глютена «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Из-за биохимической индивидуальности сложно предсказать, станет такой тип питания оптимальным для вас или нет. Лучшим способом определить это является исключение глютеносодержащих продуктов на период от одного месяца.

Источник: style.rbc.ru